过年餐桌上的鲤鱼预示着好兆头。

节日市场的鲤鱼供销两旺。刘新斌摄

　　鲤鱼属于鲤形目、鲤科的常见淡水鱼类。其身体呈梭形而略扁，背部呈灰黑色，腹部呈浅白或淡灰色，蛋白质含量高，营养丰富。鲤鱼的生长并不需要特殊的水环境，全国各地都有分布。常见的淡水鱼还有草鱼、鲫鱼、鲶鱼、白鲢和花鲢等。

　　但是，鲤鱼生长的水不能太清，就像俗话说的“水至清则无鱼”。姜教授解释说，这是因为太清的水往往呈酸性或碱性，在这样的条件下，鱼无法生存。而且，水太清意味着水中缺少饵料，鱼缺乏食物，同样难以生存。鲤鱼是较大型的淡水鱼，需要的饵料更多，水太清对它生存就更不利。此外，太清的水也使鱼不能利用体色保护自己。正是因此而出现了“水至清则无鱼”的现象。

“鲤鱼跃龙门”的科学依据

　　提起鲤鱼，人们常会想到“鲤鱼跃龙门”的传说。据《太平广记》卷四六六“龙门”条引《三秦记》记载：龙门山在河东界内。大禹凿平龙门山，又开辟龙门，有一里多长，黄河从中间流下去，两岸不能通车马。每到晚春时，就有黄色鲤鱼逆流而上，过了龙门的就变成龙。唐代诗人李白曾写下这样的诗句：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”后来，人们借此比喻中举、升官等飞黄腾达的经历，“鲤鱼跃龙门”甚至成了一道菜的名字，逢年过节讨个好彩头。

　　其实，“鲤鱼跃龙门”有着科学依据，并不只是传说这么简单。鲤鱼是鳞片较大的鱼，顺着水流游，水的冲击力会掀起鲤鱼的鳞片，使它们感觉不舒服。而逆着水游，水流则会产生一定的按摩作用，不仅使鱼感觉舒适，而且还利于排卵。所以，在流动的水中，鲤鱼都要逆水而游。当遇到水流湍急、又有落差形成瀑布的地方，逆水而游的鲤鱼就会从瀑布的下面向瀑布的上面游蹦而上，于是就出现了“鲤鱼跃龙门”的现象。曾经有过这样的报道，一场大雨过后，在山上雨后形成的水坑中发现了鱼。这和“鲤鱼跃龙门”一个道理，是在下大雨时，山下的鱼逆水上游而形成的。

安全食用鲤鱼

　　近年来越来越严重的污染问题，让人们也开始注意饮食安全问题。很多人认为，海水鱼受的污染比淡水鱼轻，因此吃海水鱼更好。其实，这是大家普遍的误解。姜教授指出，近几年淡水水域确实受到了污染，但海水也存在被污染的问题，不能一概而论。相比之下，深海鱼受的污染会少一些。

　　不过，生长期短的鲤鱼，受到污染的时间和机会也相对少，那么如何判断鲤鱼的年龄呢？大家都知道，判断树木年龄的一个方法就是年轮。其实，鲤鱼也有自己的“年轮”———鳞片上的圈，有几圈就是几岁，这是判断鲤鱼年龄最直观的方法，但是想看清楚则需要借助显微镜。

　　人们另一个常见的认识是“野生鱼好过养殖鱼”，事实果真如此吗？“其实就鲤鱼而言，野生和养殖是很难区分的，在营养价值和肉质口感上也没有太大的区别。大连地区的鲤鱼，以本地水库养殖为主，而水库本身又形成了特有的生态环境。”姜教授指出了这个常见的误区，又举例解释说，在普兰店的一个水库中，鲤鱼长得又大又肥。这是因为，水库边的山上每年都放养着很多蚕，蚕的粪便被雨水冲到水库中，提供了大量优质的饵料，使这里的鲤鱼长得格外的肥大。所以，很难界定这样生长的鲤鱼是野生还是养殖的。

　　走出了这些认识上的误区，人们在购买鲤鱼时，需要注意什么呢？姜教授告诉大家，选购活鲤鱼时，要观察鱼在水中的游动，看其是否灵活。已死的鲤鱼，则要挑选体色均匀、黑亮，腮部鲜红的，这样的通常比较新鲜。而身体已发白、表面有白膜，且腮部已成紫红色的鲤鱼，最好不要购买。如果鲤鱼身上有肿块，而且多带有血迹，不论鳞片是否脱落，都不宜食用。

　　选好了合适的鲤鱼，便到了最重要的一道工序———烹饪。姜教授建议，在烹饪时最好加入适量的醋，醋可以把鱼骨中的钙脱掉，使其融入到鱼汤中，这样的食物性钙，人体更容易吸收。醋还可让鱼骨变软，让人们，尤其是老人和小孩在食用的时候不容易被鱼刺卡到。另外，烹饪中少加一点酒可以除去鱼腥味，还会使鱼肉的口感更鲜嫩。